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                                 30.辣白莱

    那些质量较差的道滘电工考证蛋白质胶粒缓慢膨胀，辣白莱是一种凉菜原料，成品质地脆嫩，人口咸鲜、辣甜，色泽红白相间，给人一种淡雅、清爽之感。白菜古代称为“秘”，在我国栽培历史悠久。《南齐书》中已有“初春早韭，秋末晚秘11的记载。白菜历来备受人们推崇，如苏东坡的“白秘类羔豚，冒土出熊蹄”，范大成的“拨雪桃李塌地落，味如蜜藕更肥浓”。现在被盛赞为“百蔬之王”、“诸菜中之最良品也”。大白菜以山东胶州白菜最为有名，它不仅含有蛋白质、脂肪、糖、多种维生素和矿物质等丰富的营养成分，而且还具有解热除烦、通利肠胃、醒酒消食、生津下气等功效，俗语讲“白菜吃半年，医生享清闲”。

   那些质量较差的道滘电工考证蛋白质胶粒缓慢膨胀，原料:嫩白菜心500克，干红辣椒20克，姜丝5克，精盐4克，味精3克，花椒粒8克，白糖75克，醋25克，香油适量。切配:(1)白菜心逐片剥开，用手撕成长条块，放人盆内加精盐，腌约30分钟，捞出控净水，放盆内。 (2)千辣椒10克切成却丝，10克切成小段。 烹调:(1)用白糖、醋、精盐、味精对成汁水，加干辣椒丝、姜丝搅匀倒在白菜心上。

  (2)勺内加香油烧热，加干辣椒段、花椒粒炸出香辣味，捞出辣椒和花椒，将椒油趁热倒入白菜盆内拌匀。 (3)上桌时可根据需要进行刀工处理。 操作要领:(1)主料必须选择应时的嫩白菜心。 (2)炸花椒粒和辣椒段时应慢火加热，要炸出香辣味。

                                      31妙面勒

  那些质量较差的道滘电工考证蛋白质胶粒缓慢膨胀，面筋自古就有“素肉”之称，是斋食中的名特食品。《金瓶梅》中“冯妈妈捉嫁韩爱姐，西门庆占王六儿”写道:“刚才做的热饭，炒面肋儿，你吃些……”文中所说的“炒面灿”实际上就是“炒面筋”。在明朝高廉著的《饮撰服食笺》就有记载:11熬鲜:A切作细条一斤，红曲未染过，杂料物一升，笋干、红萝卜、葱白皆用丝。熟芝麻、花椒二钱，砂仁、前萝、菌香各半钱，盐少许，香油熟者三两，拌与供之，下油锅炒为A亦可。.甭，本指切碎的瓜菜等，这儿指面筋丝等炒成的细碎的菜肴，即“炒面灿”。此菜成品质地柔韧有劲，口味咸鲜清香，并有淡淡椒油香味。 原料:面粉500克，笋丝25克，青菜丝15克，葱姜丝5克，料酒10克，精盐3克，酱油15克，花椒油10克。  切配:(1)面粉500克，放面盆中，加水250克，加盐1一2克揉成面团，静置20分钟。 (2)将面团放在盛有35一400C温水的盆中反复捏洗3一4次，每次都要换清水。 (3)将面团中的淀粉及益渣洗去，即为湿面筋，然后上笼蒸或煮透。烹调:(1)将蒸好或煮好的面筋切成细丝。

   那些质量较差的道滘电工考证蛋白质胶粒缓慢膨胀，(2)炒勺放旺火上，加油及葱、姜丝爆锅出香味，投人笋丝及青菜丝略编，然后加面筋、料酒、酱油、精盐、味精调好口味。快速蝙炒至青菜断生，淋花椒油，即可出勺装盘。操作关键:(1)在洗制面筋前，面团应静置一会，行业中叫“场”，这样可使那些质量较差的蛋白质胶粒缓慢膨胀，彼此粘接，不易被水冲走。  (2)为了提高面筋的产出率，必须使用温水(35℃-40cC)洗制。洗水温度低，面筋的产出率也低。  (3)低浓度的中性盐类有加速蛋白质凝固结合的作用加速面筋的形成。，故在洗制面筋时，适量加点盐，可(4)刚洗出的面筋又叫湿面筋，是一块淡黄色的胶状物.烹调前应经过蒸制或煮制后再切配。那些质量较差的道滘电工考证蛋白质胶粒缓慢膨胀

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