陕西曲江春酒家的石碣叉车考证创新菜

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陕西曲江春酒家的石碣叉车考证创新菜，原料:蜂子头350克.青红辣椒100克，指葱段5克，冬菇10克，冬笋10克，蒜片4克，精盐3克，味精2克，清汤50克，湿淀粉15克，清油400克，香油2克，料酒2克。，少切配:将辣椒、冬菇、冬笋均切成4厘米长、0.6厘米宽的条;蛙子头洗净控净水。 烹调:(1)用湿淀粉、精盐、味精、清汤对成汁水。

陕西曲江春酒家的石碣叉车考证创新菜，(2)勺内放油40()克，烧至九成热时，将蛙头下勺冲炸至九成熟，倒出控净油。 (3)勺内放油25克，烧至五六成热时，用葱蒜爆锅，加人辣椒、冬菇、冬笋略炒，用料酒一烹，倒人蛙子及对好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻勺盛人盘内即可。丁 操作要领:(I)如蛙子的个头较大，可用刀在蛙子的龟头部正中打上十字花刀，经冲油后极易熟。陕西曲江春酒家的石碣叉车考证创新菜

 (2)汁水对的应适量，以能包住原料为宜。湿淀粉加的不可过多，避免浓稠，影响质感。(3)整个操作过程应紧凑、快速，环环紧扣，一气呵成，体现油爆特点。

                                      103.泥衡鱿鱼

陕西曲江春酒家的石碣叉车考证创新菜，此菜是陕西曲江春酒家的创新菜。相传是为了纪念嗜食东海鱿负的日本友人阿倍仲麻吕而构思研制的。阿倍仲麻吕(中文名叫晃衡)，于开元五年来到长安，时年16岁，人唐太学读书，毕业后受到唐太宗的赏识。在唐朝官至安南都护。他在长安时，与当时有名的诗人王维、李白等结下了深厚友谊。天宝十二年，当他随日本第10次遣唐使回国时，曾写下(衔梦还国作》的五言诗，最后四句是“西望怀恩日，东归感义长，平生一宝剑，留赠结交人”。惜别之情，跃然纸上。此菜选用晃衡所嗜食的鱿鱼，运用制作鱿鱼卷的花刀，在味道上突出了长安人嗜于酸辣的食性。口感特别脆嫩，是一款颇有长安地方特色的佳肴，晃衡在长安留居数十年，对长安人的饮食风尚，不只仰慕，从他临别时发出“西望长安”的感叹来看，他对长安的感情已经相当深厚了，此菜有纪念他之意，故名，同时表达了对中日友谊世代长存的心愿。原料:干鱿鱼250克.精盐4克，醋5克，干辣椒丝1克，料酒I0克，胡椒粉2克，味精2克，湿淀粉5克.熟猪油750克，葱丝6克，姜丝4克。切配:干鱿鱼放清水中泡约6小时，回软后捞出，切去头尾，去掉杂质，撕净皮膜，在鱼体上没有皮膜的一面剖麦穗花刀，然后改成长4厘米、宽2厘米的长条块，放入5%的温喊水中杖约4小时捞出，用清水反复漂洗，去净碱味， 烹调:(1)将醋、料酒、精盐、味精、胡椒粉放人碗中，加适量汤汁和湿淀粉拌匀成酸辣汁。(2)勺内加猪油烧至八成热时，放人鱿鱼爆至自然卷拢、花纹凸起时，立即倒人M勺中沥油。 (3)锅留底油，放人干辣椒丝、葱丝、姜丝稍编，出味后倒人汁水，再倒人鱿鱼卷，迅速颠翻均匀装盘即成。陕西曲江春酒家的石碣叉车考证创新菜

    操作要领:(1)选形体完整、色正质好的干鱿鱼，但肉体不宜过厚。 (2)由于回软后改刀，制的刀口深浅角度宽窄必须均匀。

                                  104.盆爆乌鱼花

  陕西曲江春酒家的石碣叉车考证创新菜，这是胶东颇具地方特色的著名海鲜菜，今烟台的各大饭店中均有烹制。它将鲜乌鱼板改成麦秘花刀，制熟后，个个恰似成熟的麦穗头，造型颇为形象、逼真，品味清醇不腻，汤清质白，质地鲜嫩。 乌鱼，是烟台沿海渔民对它的俗称，学名“乌贼鱼”，又名墨鱼，属头足纲，乌贼科，主要产于我国的福建、浙江、烟台、肯岛等地沿海，是我国四大家鱼之一，其何以得“m”名?据元周密的《癸辛杂识》载:“盖因腹中之墨，可写伪契券，宛然如新，过半年则淡然如无字，故狡者专以此为骗诈之谋，故溢日贼云。”烟台以此制肴，历史久远，且制法多样，盐爆、油爆、清炒诸技艺尤能显出其鲜美。乌贼鱼的可食部分达92%，除供鲜食外，腌干、淡干之脯鳌，为名贵海味。

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