干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉

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75干烧肚囊

干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉，干烧肚囊主料为大鲁鱼的腹部鱼肉。鲁鱼，学名妒鱼，鱼纲，脂科。妒鱼体状侧扁，银灰色，背部有黑色斑点，形似铆鱼而厚长，口大，下领突出。妒鱼栖息于近海，早春在咸淡水交界的河口产卵，是渤海湾大型以鱼虾为食的凶猛鱼类，体长60厘米、重4千克以上，天津人多将其称为大鲁鱼，为饮食业多用的鱼类之一。早在清初时，诗人汪流《津门杂事诗》中就有“三更被酒城南路，记买桥头巨口妒”，记一时酒兴之豪，和“生计惟凭旧钓车，妒鱼网的网羊鱼”的诗句，并注妒鱼、羊鱼并出天津。嘉庆诗人蒋诗(沽河杂咏》也有:“叉鱼脊岸中兴，要得羊鱼与妒鱼”的诗句。

    干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉，天津饮食业中使用妒鱼，主要是将其净肉剔下，做鱼丁、鱼片等原料，鱼头、尾、骨架皆弃之不用。惟妒鱼之肚囊，虽食之无肉，却烹之有味。所以技艺高超的厨师常将这废弃之物，精心生润，作为敬菜，上给常来捧场的老顾客和轻易不来的美食客，使他们在吃到这一道菜牌子(菜进)上没有的菜品时，不但能品位出来菜肴独特的风味、厨师高超的技艺，而且心中还有一种.别人没有尝到的美味我尝到了”的自豪感油然而生。 妒鱼体大口阔，常以黄花鱼、海蟹为食，旅个吞下慢慢消化，所以其腹部甚大，腹底肚囊虽不足I厘米，却坚韧异常。妒鱼肚当中蛋白质含量是鱼肉中含量的1倍以上，约为40%左右，面且多为胶原蛋白，经干烧后的鱼肚囊格软糊嘴，人口欲化，日感极佳。配料为肉末、腌雪里获。.洲干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉

    干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉整个菜品呈嫩红色，无芡汁，只有鱼肚囊中的蛋白质，部分经过水解后，化成翁汁，裹在主抽料上，口味为咸甜辣口，回味绵长。原料:妒鱼肚囊600克，猪肉(瘦七肥三)75克，腌雪里敷50克，大佐料I0克，红干尖辣椒5克，料酒30克，姜汁15克，醋15克，糖10克，酱油15克，梢盐5克，嫩糖色5克，油1000克，花椒油25克。

   干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉，切配:(1)将妒鱼肚囊洗净，切成2J米长的大长条，再斜刀切成3 J!d米长的菱形。(2)猪肉用刀剁成碎末;雪里a顶刀切碎，洗净用水拔出咸味;红尖辣椒切成细丝。烹调:(1)勺内加油，烧至七成热，将鱼肚囊过油炸至略带金黄色捞出控净油。(2)勺内加底油，用温油将红干辣椒丝炸出辣椒味及红色，用大佐料抢锅，下人肉末，编妙至熟，下人雪里蓝碎未，烹人调料，添两手勺汤，下人炸好的主料。汤开后，撇去浮沫，用微火将主料烧垠人味，回旺火加人嫩糖色至汁浓时淋花椒油，大翻勺，将菜品盛人小鱼盘即可。干烧肚囊主料为大鲁鱼的东城电工考证腹部鱼肉

 操作要领:(1)主料过油不要时间太长，否则肚囊中脂肪脱出，蛋白质老化，不易烹调人

 味，口感亦差。(2)主料胶原蛋白含量多，略加烧?即使汁浓.所以，应注意不使浓汁粘勺。

                                      76.三彩元鱼

    元鱼亦称鳌、团鱼、甲鱼，产于我国南北各地的淡水河或湖中，太子河产的肉鱼边肥味美.为元鱼中之佳品。元鱼体中含有大量的蛋白质、脂肪、糖及各种微量元素，还有无机盐和多种微量元素。元鱼人膳鼓早见于周代宫廷厨膳，后历代广泛食用，为名筵席的上乘名菜。它不仅是美味佳肴也是珍贵的补品，其医用价值也很高。《随息居饮食谱》称其能滋肝肾之阴，清虚疥之热。《日用本草》称之“补劳伤壮阳气，大补阴之不足”。.

    此菜采用红烧的技法烹制而成。元鱼居中，以三彩围四周，成品色彩艳丽.造型美观，肉质鲜嫩.口味浓醉，是辽宁的创新菜，也是名宴(太河宴)中的佳肴之一。 原料:活元鱼1尾(约重1000克)，熟猪油150克，鸡块、肥瘦肉各100克，胡萝卜、芦笋、绿瓜皮各适量，精盐8克，酱汕15克，花椒约20粒，大料5瓣，花椒油15克，清汤500克，料酒15克，净大葱6段，去皮鲜姜3片，桂皮2小块，香油10克，味精4克，水淀粉适量。

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