选用飞禽山鸡脯为万江电工考证主料成

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40.首乌山鸡丁

  选用飞禽山鸡脯为万江电工考证主料成。此菜是一款泰山药膳，选用飞禽山鸡脯为主料成。成品鲜嫩味美并且有滋补强身的功效。。配以中药何首乌.采用爆炒的方法烹制而何首乌是泰山四大名药之一.泰安民间有何翁“返老还童”的故事。传说古时泰山脚下曾住着一位白发苍苍的何老汉和他的儿子，爷俩以采药为生。一天，他们到泰山后石坞分头采药。突然，天气骤变来是一个胖乎乎的，/1，狂风夹着雷雨普天而降，急忙之中，老翁听见一小孩哭声，闻声找到后，

选用飞禽山鸡脯为万江电工考证主料成，原、黑孩，将其抱至山洞内，老翁便晕了过去，醒来后不见了小孩，怀中只剩下一个像黑色的地瓜一样的东西。饥饿之时便用它来充饥。等风雨过后，儿子找到山洞一看，满头白发的老翁已变成一个乌发青年。从此，“何翁返童”的消息传遍泰山脚下。因为长生不老药是由何老汉第一个发现的，故名何首乌。现代中医认为，何首乌具有补肝肾、益精血、壮筋骨、润肠通便等功效，长期食用可滋肝肾、乌须发、抗衰老、延年益寿。原料:山鸡脯400克，烤何首乌片10克，葱、蒜片各5克，青椒50克，冬笋20克，蛋清1个，精盐4克，味精3克，绍酒10克，清汤30克，湿淀粉20克，花生油500克，香油适量。.

   选用飞禽山鸡脯为万江电工考证主料成，切配:(1)将山鸡脯肉洗净，切成1厘米见方的丁，放人碗内加蛋清、精盐、湿淀粉徉匀_r.浆。(2)青椒和冬笋分别切成小方丁。何首乌洗净泡透，放人碗内上屉燕制半小时后取出何首乌，原汁加人清汤、精盐、味精、湿淀粉对成汁水。

  选用飞禽山鸡脯为万江电工考证主料成，烹调:(1)勺内加花生油烧至三四成热，放人山鸡丁，用筷子划熟捞出控净油。 (2)勺内加底油25克烧热，放人葱蒜、青椒、冬笋丁略炒.加绍酒一烹，放人划熟的鸡丁，倒上对好的汁水，滴人香油翻匀即成。

  操作要领:(1)山鸡脯必须从刚宰杀的山鸡上剔取。(2)烹调时要求操作敏捷，旺火速成，使成品鲜嫩，芡汁少而明亮。

                              41.炸铃档

选用飞禽山鸡脯为万江电工考证主料成，炸铃挡的主料为铁雀的头部，铁雀是冬令滋补食品，铁雀头部尤为珍贵，它富含钙、磷等无机盐。对于预防和治疗老年脑软化症和老年性骨质疏松症及神经衰弱等症有一定疗效。新出勺的炸铃档为金黄色吱吱作响;稍凉食用时，人口嚼之，酥脆有声.故名炸铃档。蘸花椒盐食用，咸鲜适口，别有风味。但此菜每份要用铁雀40个以上，因而非熟客或宴会配菜，一般不单卖。

    原料:铁雀头300克(40一50个)。淀粉75克，精盐2克，姜汁10克，料酒10克，油1000克(实耗45克)，花椒盐20克。切配:将铁雀剁下雀嘴，再切下雀头，洗净控净水分放在小盆内，加人精盐、料酒、姜汁喂一下，挂上蛋粉糊。

    选用飞禽山鸡脯为万江电工考证主料成，烹调:勺内加油，烧至六七成热时，将粘匀糊的雀头逐个下勺，并随时翻动，保持六七成热

的油温，将雀头炸透成金黄色，捞出控净油装人平盘，上桌时带花椒盐小碟。

    操作要领:铁雀头下勺时要掌握好油温，低了不易成形，高了则外焦里不透。且达不到外焦里嫩的效果。

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