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鹿筋通常被称作横沥电工考证山八珍之一,(2)勺内加鸡汤,放人花椒、大料、葱段、姜片烧开煮5分钟后.再放人捆好的林蛙,用小火煮15分钟捞出,头朝外,腹部朝上摆在盘内呈圆形。 烹调:勺内加熟猪油烧热,放人面酱炒开,添汤,加醋、白糖、味梢,再将摆好的林蛙推人勺内,用小火炯制,约15分钟左右,汤快尽时,勾芡.淋人花椒油,大翻勺,再滴人香油托人圆形盘内,中间放一撮香菜即成。
鹿筋通常被称作横沥电工考证山八珍之一,操作要领:(1)必须选用活的雌性林蛙,不能选用雄性的林蛙,因为雄性林蚌较雌性林蛙个小体瘦,且没有林蛙油,营养价值较差。(2)正式烹调前要先烫制人味。 (3)此菜不能用油炸.因油炸营养损失较大,同时不好上芡,并有汕腻感,失去了林蛙鲜嫩的特点。
(4)而酱要炒至散开,否则有生面酱味,芡的稠度要适宜。否则成品色泽发暗不亮。
38.白烧鹿筋
鹿筋通常被称作横沥电工考证山八珍之一,鹿筋通常被称作山八珍之一。它为鹿科动物梅花鹿四肢的筋,具有壮筋骨之效。常用来治疗劳权风N性关节炎及转筋之症。《本草逢源》谓之“大壮筋骨,食之令人不畏寒冷”的功用。白烧鹿筋是将鹿筋改刀后,加人无色调味品进行烧制人味而成的。此菜肴色泽艳丽,绿黄白相间,荤素兼而有之,食之不腻。
鹿筋通常被称作横沥电工考证山八珍之一,原料:水发鹿筋300克,冬笋25克.黄瓜20克,黄蛋糕20克.油菜250克,油400克(实用100克),葱、姜各3克,味精3克,精盐5克,湿淀粉、香油、清汤各适量。切配:(1)将鹿筋顺长切4条,再改成7厘米长的条。冬笋、黄瓜、黄蛋桂切成排骨片。(2)葱洗净切末,姜去皮洗净切末。烹调:(1)先将鹿筋用开水掉一下捞出.再放人勺内加清汤垠制2分钟,然后捞出控净水分。(2)冬笋、黄蛋糕用开水略烫取出。鹿筋通常被称作横沥电工考证山八珍之一
鹿筋通常被称作横沥电工考证山八珍之一,(3)勺内放底油.放人油菜心,加精盐、味精、料酒、清汤烧开勾薄芡,淋明油出勺,均匀地码放在盘的周围待用。(4)勺内放中量的油,烧至五成热时放人鹿筋,片刻倒出控净余油。(5)勺内放底油,用葱、姜抢锅,放人冬笋、黄蛋糕、黄瓜编炒,再将鹿筋放人,加人清汤、味精、料酒,烧开后用淀粉勾芡,淋香油出勺,盛人油菜中间即成。
鹿筋通常被称作横沥电工考证山八珍之一,操作要领:(1)鹿筋要0水,并用清汤垠制以除异味。 (2)过油时油温不能过高,以防鹿筋起泡。(3)芡汁要适量,达到明油亮芡的效果。
39.清蒸鹿肉
鹿筋通常被称作横沥电工考证山八珍之一,鹿属于野生动物鹿科,偶蹄、反自、杂食性。能吃百草,就连山野中有剧毒的草类也能吃下,而不中毒。鹿是经济价值很高的珍贵动物,通身都是宝物。鹿血可制药酒;鹿骨可熬鹿骨胶;内脏可制“金鹿大补丸,’;鹿鞭、鹿尾更是名贵的药材;鹿肉则是烹饪原料中的珍品。它营养丰富、肉质细嫩、无异味,是高档筵席中常见的原料。
鹿筋通常被称作横沥电工考证山八珍之一,“清蒸鹿肉”是以清蒸方法烹制鹿肉,可保持其营养成分、原汁原味、清鲜味美。 原料:鹿肉60()克,高汤750克,葱、姜、蒜各5克,精盐6克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,花椒水、香油、香菜各适量。
切配:(1)鹿肉洗净,人汤锅煮至八成熟捞出,切成0.3厘米的厚片码放于汤碗里。 (2)香菜洗净切成段。烹调:(1)将切好的鹿肉加人高汤,放人精盐、味精、料酒、花椒水上屉蒸40分钟取出。鹿筋通常被称作横沥电工考证山八珍之一
(2)蒸好后,将汤rt人勺内。加人胡椒粉,烧开后撤去浮沫,淋人香油盛人鹿肉碗中,撤上香菜即成。操作要领:(1)煮肉时不能过火,以防切片时易碎,蒸得时间不易过短,以利于鹿肉的鲜、香味充分溶于汤内。
(2)烧汤时不能滚沸,以保证汤质清澈。(3)食用时可带椒盐或番茄汁上桌。操作要领:(1)面包渣必须用咸面包制作,否则炸时易上色变黑。(2)滚面包渣时要裹严且要均匀,用手按压时不能变形。(3)炸时油的温度不可太高。
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