京津菜调味讲究和道滘叉车考证

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   京津菜调味讲究和道滘叉车考证，第三，突出本味.佐膳精妙。京津菜调味讲究，鲜咸适口，南北皆宜。其特征有两方面:一是京津菜中口味没有或很少有猛辛、猛酸、站甜、猛咸、猛苦的刺激.中和之味多见，有“吃姜不见姜、吃葱不见葱”的古训;其二是讲究原汁原味突出水味。.京律莱讲究吃鸡要品出鸡味，吃鱼要尝出负鲜，绝不能有串昧.异味、怪味出现。另外京津荣乃用调料、佐膳梢妙。津菜中巧用姜、醋，使海河两鲜增姿增色;京菜中的菜肴佐料极it讲究，不得有错。如“油爆肚仁”要越卤虾酱油才出味;“干炸丸子.没椒徐不香:食“清蒸全蟹”役有姜醋碟，吃不出鲜味;而侧羊内必须备齐香菜末、葱花、白菜、糖蒜、芝麻茜、辣椒油、红肠乳、卤虾油、腌韭花、老绍酒等，才能品出“五味调和百味香”来。

京津菜调味讲究和道滘叉车考证，第四.宴饮有序，餐具考究。京津风味菜表现在筵席中，有两方面的特征:其一是菜肴排列有序，菜与饮相映衬。儿论是京菜中宫廷御宜、谭家名席、庶民的娇丧嫁姿席，还是津莱中的“八八燕翅全席“、“六四海参席”、“五碗四盘”等，都把宴饮设计当做一门艺术，无论从菜式、花色还是口味上，均基于很深厚的社一会生活哲理与艺术修养。就调味而言，一席之中.菜肴口味间隔、浓淡排列层次分明。如先冷后热;先菜后点;先威后甜;先炒后烧;先清淡后肥厚;先优质后一般。优酒也有说法:先上冷菜劝酒，次上热菜认酒。辅以甜食解酒，配一备饭点压洒.最后茶AN.酒。其二是餐其考究，菜肴器皿合一。京津地区宴饮讲究菜肴的盛共，一席之中，冷热汤点各有盛器.鸡用鸡盅，鸭用鸭船，鱼用龟池，肉用燕碗等。另外不同档次的宴饮，配不同质地的器皿，低档用瓷.中档用铜.高档川银，菜用盘碗.酒用杯忠，参惜杂处.富f.美感J京津菜调味讲究和道滘叉车考证，

                     【二)鲁豫风味菜

鲁像风味菜是山东、河南及其周边地区地方菜的总称。它以齐鲁风味菜为主干，又兼有黄河中下游流域地方菜的特色。具体说来，它又分为山东风味菜和河南风味菜两大部分。

                                  1.山东风味莱

  京津菜调味讲究和道滘叉车考证，山东海岸线长，腹地J一阔，各地的地理、人文差异较大，饮食习俗及口味特色也表现出不同的特点。影响面较大的地方风味菜有:济南风味菜，胶东风味菜，鲁西风味菜，孔府菜。(1)济南风味菜，济南菜形成较早，尤其自明清以来定为省府所在地以后，便成为经济、政治和文化中心.被.为“商贾荟萃”之地。据《济南府志·民俗》载:“惟济南水陆辐转、商贾相通，倡优游食颇多。祷南大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，为北方数省植物菜类之珍品。黄河之鲤.南阳之蟹且人食谱。”丰富的物产，为烹调菜肴提供了优裕的物质基础，长期以来.形成了独具特色的济南风味菜。济南菜包括济南历下风味菜、城外商埠菜及市民和近郊的庶民菜。其特点概括如下:第一，取料广泛，品类繁多。泉城济南向以湖光山色、涌泉之丽闻名中外。它地处水陆要冲，南依泰山，北临黄河，资源十分丰富。济南地区的历代烹饪大师，利用丰富的资源，广泛取料，制作了品类繁多的美味佳肴。高至满汉全席中的上、中、下.八八二十四珍，低到瓜、果、菜， 五.就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽、内脏下货等，经过精心调制，皆成为人口的美味佳肴。    第二.清香，脆嫩，和五味而尚“纯正”。济南风味菜类以清香、脆嫩、味醉而纯正著称。清代美食家袁枚形容济南的爆炒菜肴时曾说:“滚油炮(爆)炒、加料起锅，以极脆为佳。”(参见袁玫《随园食单》)。鲁菜的调味，极重纯正味醇。其咸.用盐讲究，清水熬化后再用。其味有鲜成、香咸、甜咸、咸麻及咸辣，另外还有小酱香之咸、大酱香之咸、酱汁之咸、五香之咸的区别;其鲜，多以清汤、奶汤提味;其酸，烹醋而不吃其醋，只用其醋香味;其甜，重拔丝、挂霜，甜味纯正;其辣，则重用葱蒜，以葱椒绍酒、葱椒泥、胡椒面、青椒和之，香辣而不烈。‘京津菜调味讲究和道滘叉车考证

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